Nutrizionista

RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA

                                                   GRASSI ALIMENTARI E MALATTIE CARDIOVASCOLARI

stella di sessaNell’articolo di questa settimana ho scelto di riportarvi la relazione che sussiste tra i grassi che ingeriamo con la dieta e la salute del nostro cuore, o meglio,  tra i lipidi alimentari e le malattie cardiovascolari correlate all’aterosclerosi, patologie legate all’apparato cardiovascolare, in particolare coronariche (angina pectoris e infarto), le quali rappresentano, purtroppo, nel nostro Paese, la prima causa di invalidità a lungo termine e nel peggiore dei casi di morte.

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E’ stato stimato che addirittura  l’80% delle morti premature per malattie cardiache potrebbe essere evitato se i fattori di rischio controllabili principali quali tabacco, dieta scorretta e scarsa attività fisica, fossero tenuti maggiormente sotto controllo.E’ dunque la prevenzione, data la sua efficacia, assolutamente fondamentale.                                                                                                                      Ho voluto considerare proprio l’influenza dei grassi sulla salute del cuore, e non quella di qualche altro nutriente, semplicemente perché ho come l’impressione che la stragrande maggioranza di noi abbia una cattiva considerazione di questi nutrienti, essendo quasi del tutto convinta di doverli il più possibile evitare, in maniera indistinta.Molti di noi sono probabilmente ancora rimasti alla “vecchia piramide alimentare”! Dico questo perché dovete tenere presente che, in effetti, la prima piramide rappresentativa di un modello alimentare  ipoteticamente corretto è stata diffusa agli inizi degli anni ’90 negli Stati Uniti, al fine di trasmettere un segnale che sostanzialmente riuscisse a far ridurre il consumo di grassi nell’alimentazione americana. Il messaggio invitava a ridurre l’apporto lipidico, facendo supporre erroneamente che tutti i grassi facessero male,  e a preferire i carboidrati complessi. Non a caso, la vecchia piramide alimentare riportava tutti i tipi di grassi, dello strutto, del burro, della margarina, e addirittura quelli dell’olio extravergine di oliva, all’apice della piramide, suggerendo dunque di limitarli al massimo, ed alla base poneva i cereali raffinati (pane bianco, riso brillato), malgrado il loro elevato indice glicemico (Fig. 1) .
Solo 12 anni più tardi, nel 2004, sulla base di ulteriori studi condotti, alla prima piramide sono state apportate delle modifiche STELLA 2Solo 12 anni più tardi, nel 2004, sulla base di ulteriori studi condotti, alla prima piramide sono state apportate delle modifiche tali da arrivare a proporre un modello di alimentazione assimilabile alla piramide alimentare mediterranea che attualmente conosciamo (Fig.2)t

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e che, in Italia, già dal 2002, è stata rappresentata per la prima volta dall’illustre nutrizionista Prof. Flaminio Fidanza attraverso una rappresentazione grafica diversa dalla piramide, raffigurata dal “Tempio della Dieta Mediterranea Salutare”(Fig.3).

 

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Questo Tempio , in maniera del tutto analoga alla piramide, incoraggia, ponendoli proprio in una grossa colonna portante, il consumo di cereali,  ma in vensione integrale, nonchè quello dei grassi salutari contenuti nell’olio extravergine di oliva, alimento  posto proprio in un gradino alla base del tempio che regge le colonne portanti. E dunque, per quel che riguarda appunto i grassi,la nuova piramide ed il tempio sottolineano l’importanza  di considerare, ai fini salutistici nutrizionali, a parte che la quantità’ di lipidi da assumere anche la qualità degli stessi.I lipidi, malgrado contribuiscano, se introdotti in eccesso, all’aumento della massa grassa corporea, sono nutrienti che svolgono diverse fondamentali funzioni nella dieta e nell’organismo.Nella dieta rappresentano una fonte di energia “concentrata” (9Kcal/g) rispetto ai carboidrati e alle proteine, favoriscono l’assorbimento intestinale di antiossidanti e vitamine liposolubili, apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega 6 e omega 3, rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà.Nell’organismo rappresentano invece una importane fonte di riserva energetica, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari, sono precursori di ormoni,vitamine e prostaglandine, agiscono da isolanti termici, proteggono e sostengono gli organi ed infine, modellano il nostro corpo disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna.Per stare bene è dunque necessario introdurre con l’alimentazione una certa quantità di grassi ma è altrettanto opportuno non eccedere. La parola chiave, scalfita all’interno del Timpano del tempio di Fidanza è, non a caso, “moderazione”.Chiediamoci, a questo punto, quale strada percorrono nel nostro organismo i grassi che ingeriamo con la dieta, quali sono i principali e quale relazione sussiste tra gli stessi e le malattie cardiovascolari. I lipidi che introduciamo con l’alimentazione  (principalmente colesterolo, esteri del colesterolo e del glicerolo, in particolare fosfolipidi e trigliceridi) essendo insolubili in acqua, vengono trasportati attraverso il plasma sanguigno, da un tessuto all’altro, da particelle lipoproteiche  particolari in grado di contenerli deputate appunto allo scopo. Nel plasma umano si presentano diverse classi di lipoproteine e particolare rilevanza è da attribuire, al fine di chiarire la relazione grassi-aterosclerosi, alle lipoproteine LDL a bassa densità e alle lipoproteine HDL ad alta densità. Il ruolo delle particelle LDL è quello di trasportare colesterolo alle cellule, le quali sono in grado di sintetizzarlo anche da sole a partire da diversi precursori. Questa capacità di sintesi endogena che le cellule presentano sussite appunto perché il colesterolo non è un nemico assoluto da combattere, anzi, è una sostanza che svolge funzioni di primaria importanza nel nostro organismo : è precursore della vitamina D, degli acidi biliari, fondamentali per la digestione e l’assorbimento  dei lipidi, di diversi ormoni, contribuisce alla corretta formazione del feto nel grembo materno e conferisce la dovuta rigidità alle membrane delle nostre cellule in qualità di costituente delle stesse.I cibi più ricchi in colesterolo sono il tuorlo d’uovo e il burro rispetto ai quali i frutti di mare (aragosta,gamberi, ostriche, cozze), i salumi grassi, i formaggi grassi (pecorino, grana, parmigiano) ne contengono quantità inferiori; quantità ancora più basse di colesterolo sono contenute in pesce e carne magri (petto di pollo, tonno, pesce spada).Un accumulo eccessivo di colesterolo nelle cellule è deleterio per le stesse per cui il nostro organismo è in grado di depositarne fino ad un certa quantità ed una volta saturate le cellule, evita proprio di assorbirlo, captarlo, rilasciandolo in cicolo.Nonostante il nostro organismo predisponga, a fin di bene, di meccanismi di autoregolazione sia per le quantità di colesterolo prodotte dal corpo, sia per le quantità di colesterolo alimentare che si assorbono,  nel senso che più colesterolo mangiamo meno ne produciamo e saturate le cellule non  ne assorbiamo più, e’ proprio l’eccessiva introduzione di colesterolo, a determinare, in condizioni fisiologiche, un inevitabile aumento della colesterolemia che predispone all’aterosclerosi.

E’ attualmente accettata da parte della comunità scientifica la teoria secondo la quale l’aumento dei livelli di colesterolo LDL  abbia un ruolo eziologico fondamentale nell’insorgenza dell’aterosclerosi. E’ infatti noto che le LDL circolanti, soprattutto quando in eccesso, tendono ad infiltrarsi e accumularsi nella parete arteriosa dove vengono danneggiate, generalmente ossidate, dando luogo a una risposta infiammatoria e conseguente formazione della “placca aterosclerotica”. Questa placca, da immaginarsi come un ispessimento della parete delle nostre arterie, può provocare un restringimento significativo del lume vasale, diminunedo così l’afflusso di sangue al cuore, oppure può rompersi e provocare trombosi arteriosa, ischemia o emorragia.

Le LDL, vengono comunemente chiamate colesterolo cattivo, appunto perché, in determinate condizioni, sono dannose per la salute delle nostre arterie. Accanto alle LDL, vanno considerate le HDL, comunente note come colesterolo buono in quanto svolgono la funzione di rimuovere il colesterolo dalle arterie portandolo al fegato dove viene eliminato attraverso la bile (Fig.4).

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Chiarita la relazione che sussiste tra malattie cardiovascolari e grassi alimentari, rimando al prossimo articolo il concetto di rischio cardiovascolare e dieta anti-colesterolo.

 

Dott.ssa Stella Di Sessa

Biologo Nutrizionista