Nutrizionista

RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA

PASQUA: SCEGLIAMO UN UOVO DI CIOCCOLATO DI QUALITA’

 

stella di sessa nuovoOrmai mancano poche ore alla Santa Pasqua e ci ritroviamo intenti nella preparazione e nell’acquisto di torte salate (pizze e casatielli) e dolci tipici (colombe artgianali semplici e farcite, pastiere di grano e di riso, uova di cioccolato).Simbolo per eccellenza è l’uovo, sin da tempi remoti nella storia Cristiana portato in dono durante le festività pasquali quale segno di rinascita alla vita e della resurrezione, dapprima di gallina e poi di struzzo ed ora di cioccolato.Bar, pasticcerie, supermercati, piccoli negozi ne mostrano infinite varietà: ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche, artigianali e non, per grandi e piccoli. Come non concedersi almeno un assaggio di tale bontà! Ma quale tipo di cioccolato scegliere?Dal punto di vista nutrizionale, la pasta di cacao, che si ottiene dalla macinatura delle fave di cacao tostate e dalla quale si produce il cacao in polvere ed il burro di cacao, è composta dal 53-55% di lipidi, 13-15 % di glucidi, 9-10% di proteine di scarsa assimilabilità per l’organismo e da una restante parte che comprende fibra, alcaloidi (teobromina e caffeina) ed un minimo di acqua (1-1,5%). Dalla miscelazione di diverse quantità di vari ingredienti (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere, additivi alimentari) derivano poi le diverse tipologie di cioccolato:

 

  • cioccolato fondente: almeno 45% di pasta di cacao,burro di cacao, zucchero
  • cioccolato al latte: non meno del 25% di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere
  • cioccolato bianco: assente la pasta di cacao (per cui tecnicamente non potrebbe essere definito cioccolato!), burro di cacao, zucchero, latte in polvere
  • cioccolato gianduia: pasta di cacao per almeno il 32%, burro di cacao, zucchero, pasta di nocciole

Il notevole valore energetico del cioccolato (100g apportano al nostro organismo più di 500 calorie) è dato principalmente dalla componente lipidica e glucidica, presenti in quantità variabili a seconda del tipo (vedi tabella di composizione degli alimenti INRAN).

SCHEDA CIOCCOLATO

Lo zucchero utilizzato per la preparazione del cioccolato è di norma il saccarosio, il comune zucchero da cucina, in percentuali diverse : per il cioccolato fondente il valore varia dal 20 al 50% mentre per il cioccolato al latte la quantità è intorno al 50%.Tra i micronutrienti, presenti in piccole quantità, il potassio ed il magnesio, intervenendo nel metabolismo energetico dei nutrienti, ci aiutano a tollerare meglio fatica ed astenia, il ferro, in qualità di componente della proteina emoglobina interviene nei processi di trasporto dell’ossigeno ai tessuti, il fosforo ed il calcio (nel caso tra i componenti del cioccolato ci sia latte) sono interessati nella formazione e nel mantenimento di ossa e denti. I semi di cacao, rilevanti nella pasta di cacao, contengono, altresì, piccoli quantitativi di vitamine (tiamina, riboflavina, retinolo, niacina) utilissime all’ organismo.  I lipidi contenuti nel cioccolato derivano dal burro di cacao, componente, privo di colesterolo, costituito da circa 2/3 di acidi grassi saturi (palmitico 25% e stearico 37%) e per 1/3 di monoinsaturi (acido oleico 34%) con una piccola quantità di polinsaturi (acido linoleico 3%).Nel cioccolato sono anche presenti sostanze psicoattive ( feniletilamina, anandamide, teobromina, caffeina e tiroxina) che danno ragione della sua efficacia nel contrastare stati di ansietà e di depressione, nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico. Anche il contenuto in serotonina, ormone del buonumore, e del suo aminoacido precursore, il triptofano, giustifica ulteriormente l’influenza positiva del cioccolato sul nostro stato d’animo.I polifenoli contenuti nel cioccolato fondente, assenti nel bianco e minimi in quello al latte, esplicano una potente azione antiossidante e benefica sul sistema cardiovascolare (riducendo i livelli plasmatci di colesterolo “cattivo” LDL  e dei trigliceridi) e contrastano l’ipertensione arteriosa.

 SCHEDA CIOCCOLATO 2

 

Da quanto detto è deducibile che la qualità del cioccolato dipende dalla percentuale di pasta di cacao, prevalente nel fondente, dalla presenza di aromi naturali (tipo l’ estratto di vaniglia) e non artificiali, e di burro di cacao e non grassi di origine vegetale (tipo l’olio di palma).Se proprio dunque vogliamo regalarci un momento di piacere assumendo cioccolato, necessariamente con moderazione, scegliamo un uovo di qualità.

 

Dott.ssa Stella Di Sessa

Biologo Nutrizionista

 

 

 

 

 

 

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Sergio Vessicchio giornalista dal 1985 attivo per stampa televisiva,carta stampata,siti web,opinionista televisivo,presentatore,conduttore.