Nutrizionista

RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA

                                   Effetti benefici dei prodotti ittici sulla salute (parte II)

 

STELLA DI SESSA
Stella di Sessa

Gli effetti benefici dell’assunzione adeguata di pesce con l’alimentazione, a parte essere conferiti al loro contenuto in proteine nobili ed acidi grassi essenziali, vanno anche attribuiti al loro contenuto in vitamine e sali minerali.I pesci, poichè assorbono i minerali dalla loro dieta e dall’acqua che li circonda e li depositano nei tessuti scheletrici e muscolari e nei diversi organi, costituiscono un’ottima fonte di minerali.Gli esemplari di piccole dimensioni che si mangiano interi (acciughe, triglie..), forniscono un apporto significativo di calcio, fosforo, rame, zinco, magnesio, sodio e ferro.Importante in tutti i prodotti della pesca è il contenuto in iodio, micronutriente indispensabile per una adeguata funzionalità tiroidea, ed in selenio, importante antiossidante indiretto: in genere 150 grammi di pesce forniscono questi due minerali in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto (Larn, 2014).Il contenuto in vitamine nel pesce varia a seconda della specie considerata e nell’ambito della stessa specie a seconda del sesso, della stagione e dell’area geografica, della quantità e qualità della dieta.Nei pesci grassi si può segnalare una discreta presenza di vitamine liposolubili  A ed E nel tessuto muscolare, mentre nei pesci magri la vitamina A è abbondante nel fegato dove è presente anche la vitamina D.Il pesce risulta anche essere una buona fonte di vitamine del gruppo B, importanti per la regolazione di numerosi processi metabolici.

 

pesce 1

Per quanto riguarda le modalità di conservazione mentre la carne fresca può essere mantenuta in frigorifero anche per 5 giorni dopo l’acquisto, il pesce deve essere consumato entro un giorno.Il pesce è infatti abituato a vivere temperature intorno ai 5-10°C nel suo habitat naturale; una volta fuori dall’acqua la differenza di temperatura è tale da facilitare la rapida proliferazione batterica, soprattutto nelle branchie ed nelle interiora e l’ innesco di reazioni di degradazione (che consistono essenzialmente in reazioni di deaminazione con produzione di ammoniaca e reazioni di decarbossilazione con produzione di ammine) con formazione di una quantità di prodotti di degradazione tanto alta quanto maggiore è la carica batterica.Essendo la categoria di pesce azzurro piuttosto ampia in quanto vi rientrano specie anche molto diverse tra loro, possiamo affermare che per chi vuole seguire una dieta sana ed equilibrata tutte le specie di pesce azzurro rappresentano un’ottima opportunità.La dieta mediterranea tra le semplici regole che propone include quella di consumare pesce azzurro almeno 3-4 volte a settimana. Per ottimizzare la resa delle sue qualità nutritive è bene prepararlo con cotture semplici e sane, in padella, alla griglia oppure al vapore o in forno e condirlo con ingredienti semplici della cucina cilentana come ad esempio un filo d’olio extra vergine di oliva crudo magari dopo la cottura, un pizzico di sale, pomodori e spezie.La bollitura è da non preferire in quanto parte dei sali minerali contenuti nel pesce si disperderebbero nell’acqua di cottura andando persi.La maggior parte delle vitamine sono sensibili al calore quindi a seguito di cotture prolungate e ad alte temperature si degradano quasi completamente, il contenuto proteico nel corso della cottura si riduce ma la digeribilità delle carni aumenta.Per beneficiare al massimo delle proprietà nutrizionali del pesce azzurro sarebbe dinque opportuno ridurre la cottura al minimo necessario evitando le temperature eccessivamente alte.A seconda della tipologia il pesce azzurro si può cucinare in vari modi:

  • In padella con poco condimento si potranno cucinare alici, merluzzetti interi o a tranci, sardi, sgombri e filetti di nasello; in olio evo si possono friggere le alici o i tranci di merluzzo impanato;
  • Alla griglia si possono cucinare i pesci interi senza essere privati della pelle e di medie dimensioni (non si possono grigliare alici e sarde ad esempio perché essendo molto piccole si asciugherebbero in un attimo ed eccessivamente);
  • Al forno si possono cucinare tutti i tipi di pesce azzurro semplicemente adagiandoli su una pirofila con un po’ di condimento e coprendoli con carta stagnola per evitare si asciughino eccessivamente.

 

Dott.ssa Stella Di Sessa

Biologo Nutrizionista

 

 

 

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Sergio Vessicchio giornalista dal 1985 attivo per stampa televisiva,carta stampata,siti web,opinionista televisivo,presentatore,conduttore.