Nutrizionista

RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA

IL CIOCCOLATO: ALLEATO DEL BUONUMOREstella di sessa

E’ costume consolidato regalare, e perché no regalarsi, in particolare nel giorno di San Valentino, protettore dell’Amore, dei baci di cioccolato, visto da sempre come qualcosa di magico, vera e propria porzione d’amore, di piacere.

Il cioccolato è probabilmente uno dei pochi cibi che ci riesce a procurare un profondo senso di benessere fornendo una gratificazione molto simile a quella di una dolce coccola, che ci permette  di “staccare la spina” almeno per un attimo.

Comincio subito col dire che, purtroppo, consumando una barretta di 100 g cioccolato, sia esso fondente, al latte, bianco o al gianduia, apportiamo al nostro organismo una quantità di calorie che supera quella di un piatto di 80g di pasta al pomodoro ben condito.

Il valore energetico del cioccolato è dato principalmente dalle componenti lipidica e glucidica, presenti in quantità variabili a seconda del tipo (vedi tabella*).

La pasta di cacao, che si ottiene dalla macinatura dei semi di cacao tostato e dalla quale si produce il cacao in polvere ed il burro di cacao, è composta dal 53-55% di lipidi, 13-15% di glucidi, 9-10% di proteine di scarsa assimilabilità per l’organismo e da una restante parte che comprende fibra, alcaloidi (teobromina e caffeina) ed un minimo di acqua (1-1,5%).

Dalla miscelazione di diverse quantità di vari ingredienti (pasta di cacao, burro di cacao,zucchero, latte in polvere, ect…) derivano poi le diverse tipologie di cioccolato :

  • cioccolato fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero
  • cioccolato al latte: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere
  • cioccolato bianco: burro di cacao, zucchero , latte in polvere
  • cioccolato gianduia: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, pasta di nocciole
  • cioccolatacioccolata 2

 

(*) Tabelle di composizione degli alimenti INRAN

Lo zucchero utilizzato per la preparazione del cioccolato è di norma il saccarosio, il comune zucchero da cucina, in percentuali diverse : per il cioccolato fondente il valore varia dal 20 al 50% mentre per il cioccolato al latte la quantità è intorno al 50%.Tra i micronutrienti, presenti in piccole quantità, il potassio e il magnesio, intervenendo nel metabolismo energetico dei nutrienti, ci aiutano a tollerare meglio fatica e debolezza, il ferro, in qualità di componente della proteina emoglobina interviene nei processi di trasporto dell’ossigeno ai tessuti, il fosforo ed il calcio (nel caso tra i componenti del cioccolato ci sia latte) sono interessati nella formazione e nel mantenimento di ossa e denti.I semi di cacao, rilevanti nella pasta di cacao, contengono inoltre piccoli quantitativi di vitamine (tiamina, riboflavina, retinolo, niacina) utilissime all’ organismo.   I lipidi contenuti nel cioccolato derivano dal burro di cacao, componente, privo di colesterolo, costituito da circa 2/3 di acidi grassi saturi (palmitico 25% e stearico 37%) e per 1/3 di monoinsaturi (acido oleico 34%) con una piccola quantità di polinsaturi (acido linoleico 3%).Nel cioccolato sono, altresì, presenti sostanze psicoattive ( feniletilamina, anandamide, teobromina, caffeina e tiroxina) che spiegherebbero la sua efficacia nel contrastare stati di ansietà e di depressione, nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico, facendoci recuperare, almeno per un attimo, una felicità che sentiamo lontana.Secondo alcuni autori, invece, le quantità delle sostanze psicoattive presenti nel cioccolato sono così basse da rendere improbabile un significativo effetto farmacologico e ricollegano la sua influenza (ma anche di altri cibi particolarmente dolci) sull’umore più che alle proprietà farmacologiche ai componenti nutrizionali.Nell’uomo lo stato emotivo e l’umore sono regolati dall’equilibrio di un certo numero di neurotrasmettitori cerebrali, in particolare la serotonina o 5-idrossitriptamina (5-HT) che viene sintetizzata a partire dal triptofano, un amminoacido aromatico essenziale che va assunto con l’alimentazione in quanto il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo.Nell’organismo umano la serotonina viene sintetizzata per la maggior parte (90% circa) dalle cellule enterocromaffini del tratto gastrointestinale ed in minima parte (il rimanente 10%) dai neuroni serotoninergici localizzati nel nucleo del rafe e nel tronco dell’encefalo; come tutti i mediatori chimici, agisce interagendo con vari e specifici recettori, espletando un effetto diverso in base alla regione corporea considerata : a livello del Sistema Nervoso Centrale, in particolare, stimola il centro del vomito, influenza i ritmi circadiani in quanto è precursore dell’ormone melatonina, regola il senso della fame, regola la temperatura corporea per azione sull’ipotalamo, aumenta la sensibilità al dolore e prende parte al controllo del tono dell’umore.Numerose evidenze sperimentali mostrano che la neurotrasmissione serotoninergica risulta alterata, rispetto ai soggetti sani, nei pazienti con disturbi psichiatrici quali depressione, schizofrenia, comportamenti aggressivi e suicidi.

La sintesi di serotonina è fortemente influenzata dall’assunzione degli zuccheri.

Un pasto ricco in carboidrati o l’assunzione diretta di zucchero (glucosio, saccarosio), associati ad un basso consumo di proteine determina, infatti, nell’organismo, un aumento della sintesi di serotonina, nota anche come “ormone del buonumore” in quanto responsabile di una decisa azione antidepressiva e rilassante; questo perché l’assunzione di alimenti ricchi in carboidrati aumenta il rilascio di insulina che tende a favorire l’assorbimento degli amminoacidi a catena ramificata (tirosina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, metionina) all’interno delle cellule muscolari, meccanismo al quale il triptofano è poco sensibile; in questo modo lo stesso triptofano, non dovendo competere con i suddetti amminoacidi per i siti di trasporto all’interno della barriera ematoencefalica (BEE), riesce a superarla in quantità relativamente maggiore producendo così un aumento del pool di serotonina disponibile.

E’ quindi del tutto fisiologico e naturale ricercare del cioccolato (che contiene triptofano, serotonina ed inoltre induce la sintesi di serotonina) quando il tono dell’umore è basso e si è alla ricerca di serenità e tranquillità.

Gli zuccheri di cui il cioccolato è ricco, inoltre, attivano il sistema beta-endorfinico che oltre alla sua azione analgesica, ha anche un’influenza positiva sullo stato d’animo.

A parte l’effetto positivo che il cioccolato esplica sul nostro umore, ci sono ancora diverse verità e falsi miti da svelare su questo dolce alimento (“fa venire l’acne?”, “fa ingrassare?”,“crea dipendenza?”, “fa bene al cuore e alle arterie?”, “aumenta il colesterolo cattivo?” ,“aiuta la memoria?”, “provoca le carie?”, “ha effetti stimolanti?”, “dà la felicità?”) dei quali, però, continueremo a parlare dopo San Valentino.

 

Dott.ssa Stella Di Sessa

Biologo Nutrizionista