RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA – IL CARCIOFO : CARATTERISTICHE E PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Con l’arrivo della Primavera, terminate le scorpacciate di “chiacchiere” tipiche del Carnevale, di “zeppole alla crema” della festa di San Giuseppe e, di qualsivoglia “dolciume invernale da compagnia”, è giunto il momento di mettersi in forma e depurarsi! A tale scopo, la Natura ci offre, proprio in questa stagione, la possibilità di gustare in svariati modi un antico e prezioso alimento dalle importanti proprietà digestive e diuretiche: il Carciofo (Cynara cardunculus scolymus).
Il Carciofo è un ortaggio originario del Bacino del Mediterraneo, coltivato dagli antichi Egizi, Romani e Greci, sia per scopi alimentari sia come pianta medicinale. La mitologia greca gli attribuisce un’origine divina : secondo una leggenda, la bellissima ninfa di nome Cynara, amata perdutamente da Zeus, venne dallo stesso, in un momento d’ira e per gelosia, trasformata in un carciofo, verde come i suoi occhi, spinoso come il suo carattere ma con all’interno un cuore dolce e tenero come quello della fanciulla che lo aveva incantato. Il carciofo è caratterizzato da un fusto eretto che termina in un capolino, costituito da un cuore carnoso e da molte brattee, foglie modificate a funzione principalmente protettiva e di riserva, di colore verde-violetto; le vere foglie sono, invece, quelle che sporgono dal gambo. Le foglie, le brattee esterne e la parte commestibile del capolino, “il cuore”, possiedono proprietà nutrizionali differenti. Le foglie, utilizzate sia in cucina che in fitoterapia per preparare utilissime tisane diuretiche e purificanti, hanno un elevato contenuto in calcio, potassio, ferro e, in quantità meno elevata, magnesio, zinco e rame; il contenuto in grassi è esiguo, discreto quello in aminoacidi essenziali, in particolare lisina, treonina, valina e fenilalanina. Le brattee esterne sono ricche di fibra, utile per promuovere il buon funzionamento dell’intestino, e di potassio; gli zuccheri e gli amminoacidi sono scarsi, i grassi assenti. La parte edule del capolino ha un’elevata percentuale in acqua, zuccheri e proteine e rappresenta, altresì, una fonte di preziosi minerali tra i quali abbondano potassio, sodio e calcio; elevato è il contenuto in aminoacidi essenziali, notevole la presenza di vitamina C, beta carotene e acido folico. Gli effetti benefici del carciofo sono principalmente da attribuire alla presenza, in particolare nelle foglie e nel capolino, di un complesso di metaboliti secondari includenti, in particolare, la rutina e la cinarina. La rutina è un flavonoide antiossidante che si è rivelato utile nel rafforzare la parete dei capillari, in pratica fornendo sollievo dai sintomi di gambe pesanti, dovuti alla cattiva circolazione, e, nel contempo, contrastando l’edema spesso concomitante. La cinarina è un polifenolo derivante dall’acido caffeico presente nell’ortaggio. Numerosi studi scientifici hanno attribuito alla sostanza proprietà coleretiche o colagoghe per la capacità di agevolare la produzione e l’escrezione della bile con conseguente effetto benefico sul fegato; la cianarina, inoltre, pare incrementare la diuresi promuovendo la funzione depuratrice renale, favorire la digestione dei grassi con effetti positivi sul metabolismo lipidico in generale, prevenire e curare la stipsi persistente, la dispepsia e l’indigestione migliorando le funzioni secretive e motorie del tubo digerente e stimolando anche la peristalsi, controllare l’ipercolesterolemia, l’ipetrigliceridemia ed alcune problematiche relative alla cistifellea. Un’altra importante azione, attribuibile alla cinarina, è quella epatoprotettiva e antitossica che si manifesta su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcool, di cui riesce a ridurre la presenza nel sangue per effetto dell’aumentata diuresi e per un’accelerazione del metabolismo dell’etanolo. Il carciofo è consigliabile per l’alimentazione dei diabetici in quanto i suoi zuccheri sono costituiti prevalentemente da inulina, un polisaccaride complesso non disponibile, utile all’ organismo per rinforzare la microflora batterica intestinale e per ridurre i livelli di colesterolo, trigliceridi e glucosio nel sangue. I suoi benefici non dovrebbero essere però vanificati da procedimenti di cottura troppo aggressivi (carciofi fritti, carciofini sott’olio…); vanno predilette pratiche adatte a salvaguardare caratteri organolettici e proprietà ad impatto positivo sullo stato di salute (carciofi crudi o in pinzimonio, arrostiti in padella, gratinati al forno, lessati).Tra i condimenti ideali per i carciofi, oltre all’olio extravergine d’oliva, ricordiamo il succo di limone, utile per evitare che i carciofi anneriscano dopo essere stati tagliati.
Dott.ssa Stella Di Sessa
Biologo Nutrizionista
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