RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA – IL CAVOLO BIANCO: PROPRIETA’ NUTRIZIONALI, SUGGERIMENTI E CONTROINDICAZIONI
Il cavolo bianco è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Braccicacee o Crucifere, caratteristico della coltura nella Piana de Sele, che troviamo sul mercato e sulle nostre tavole per molti mesi dell’anno, da Settembre a Maggio. La parte che viene consumata è costituita da numerose infiorescenze carnose, molto compatte, che formano una testa bianco- giallognola piuttosto soda, detta palla, avvolta dalle foglie che, se in prossimità della gemma apicale tondeggiante, sono anch’esse commestibili.
Dal punto di vista nutrizionale contiene modeste quantità di zuccheri, proteine e lipidi; è ricco invece in acqua , sali minerali (sodio, potassio, ferro, fosforo, magnesio) quali importanti regolatori del bilancio idro-salino corporeo e componenti essenziali di cellule e tessuti, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina) che intervengono nella regolazione di diversi processi metabolici dell’organismo e vitamine ad azione antiossidante quali l’acido ascorbico (vitamina C), il tocoferolo alfa (vitamina E) e il betacarotene (provitamina A) che ci proteggono dall’azione dannosa dei radicali liberi che, quando prodotti in eccesso nel nostro organismo, sembrano essere implicate nell’insorgenza di diversi quadri morbosi (malattie cardiovascolari, sindrome metabolica, cancro, malattie neurodegenerative, invecchiamento precoce).
Il cavolo bianco apporta anche una buona razione di fibra alimentare insolubile che promuove la regolarità intestinale e conferisce a quest’alimento un alto potere saziante; questa proprietà, insieme al suo modesto contenuto calorico (25 Kcal per 100g di parte edibile se mangiato crudo che diventano 40Kcal se mangiato cotto), lo rende un ortaggio particolarmente indicato nelle diete dimagranti ipocaloriche.
La cottura del cavolfiore ne incrementa la porzione edibile, riduce quella dell’acqua, aumenta la concentrazione di carboidrati e proteine disponibili fino a raddoppiarla, annulla e/o riduce il contenuto di alcune vitamine che restano nell’acqua di cottura insieme ai sali minerali.
Essendo ricca in micronutrienti che lo stesso cavolfiore ha rilasciato, l’acqua di cottura dovrebbe e potrebbe essere usata come brodo vegetale nella preparazione di altri piatti, come acqua per cuocere la pasta, il riso e/o altre verdure o ancora come bevanda calda di accompagnamento durante il pasto (a condizione che non sia troppo salata!).
Al cavolo bianco sono state attribuite, da diversi anni, proprietà preventive nei confronti di diverse forme tumorali (tumore al polmone, alla vescica, al seno, alla prostata) : gli effetti chemiopreventivi sono da attribuire al suo notevole contenuto in glucosinolati, composti fitochimici naturali, e, in particolare, ai suoi derivati di idrolisi, l’indolo-3-carbinolo e l’isotiocianato sulforafane. Questi composti aromatici, contenendo rispettivamente azoto e zolfo, sono tra l’altro responsabili di quell’odore tipico, poco gradito che si sprigiona dai cavoli quando li cuciniamo. Poiché la cottura prolungata riduce il contenuto in glucosinolati, vitamine termosensibili e sali minerali, per godere al meglio dei suoi effetti benefici sarebbe opportuno mangiarlo crudo o previa breve cottura per ebollizione in poca acqua, al vapore o, preferibilmente, nella pentola a pressione.
Quali controindicazioni al suo consumo, va sottolineato che l’elevata presenza di fibre lo rende mal tollerato nei soggetti portatori di patologie gastro-enteriche e l’elevato contenuto in purine lo rende sconsigliabile nei soggetti affetti da iperuricemia e gotta; rientra, altresì, nei prodotti detti “gozzigeni” in quanto contiene sostanze (in particolare l’isotiocianato goitrina) che sembrano capaci di interferire sull’utilizzazione organica dello iodio, rendendolo non disponibile per la sintesi degli ormoni tiroidei ( è dunque sconsigliabile l’assunzione di cavolfiore crudo e limitabile quella di cavolfiore cotto in soggetti affetti da ipotiroidismo).
Dott.ssa Stella Di Sessa
Biologo Nutrizionista
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