RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA – LA CARNE DI BUFALO : COMPOSIZIONE E PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Quando si parla di carne di bufalo o di bufala, si fa riferimento alla carne fresca ottenuta dal sezionamento successivo alla macellazione di bufali, maschi o femmine, appartenenti alla razza “Mediterranea italiana”, particolarmente diffusa nel Cilento. Non c’è, infatti, sostanziale differenza qualitativa tra la carne di bufalo femmina e quella di bufalo maschio, se, ovviamente, gli animali vengono allevati specificamente per la produzione di carne e sono macellati nell’età più consona (in genere tra i 12 ed i 20 mesi di età) quando i valori nutrizionali esprimono il massimo. Caratteristica peculiare della carne bufalina, evidente anche alla vista, è quella di contenere, rispetto alla carne bovina, una percentuale inferiore di grasso di infiltrazione ed una notevole quantità di grasso di copertura. Il bufalo, in effetti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori e non all’interno del tessuto muscolare; di conseguenza, nel consumare questo tipo di carne riusciamo ad escludere quasi totalmente il grasso perché ben delimitato all’esterno del muscolo.
Il contenuto in lipidi nella carne bufalina, inoltre, a parte essere complessivamente basso (pari massimo al 3%), è anche di buona qualità nutrizionale, perché composto principalmente da acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) con note e specifiche proprietà anti-aterogene ed anti-trombogeniche, e da buone quantità di acidi grassi saturi (AGS) a corta catena, che, a differenza di quelli a catena lunga, sembrano, secondo i più recenti studi, non influenzare negativamente i livelli di colesterolo serico. Il contenuto in colesterolo del grasso intramuscolare bufalino è pari a circa 42 mg l’etto, quantità nettamente inferiore rispetto a quella riscontrabile nella carne bovina (60-90 mg/ etto).Nella carne bufalina è elevata, inoltre, la percentuale (> del 21,2%) di proteine ad alto valore biologico, cioè tali da contenere in buone quantità ed in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi essenziali, indispensabili alla formazione, all’accrescimento ed al mantenimento dei tessuti corporei. Notevole è anche il contenuto in sali minerali, in particolare di ferro, quale costituente fondamentale dell’emoglobina nel sangue, e di fosforo, zinco e cromo, oligoelementi utili per il corretto funzionamento del sistema immunitario. Rilevante è il contenuto vitaminico, in particolare di vitamine idrosolubili del gruppo B (B6, B12, niacina e riboflavina) che intervengono nella regolazione di diversi processi metabolici dell’organismo. Tra le caratteristiche organolettiche della carne di bufala peculiare è la sua tenerezza (da attribuire ad un contenuto relativamente basso in idrossiprolina, quale componente del collagene utilizzato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne), la succosità (imputabile alla capacità della carne di trattenere l’acqua e dunque di perderne poca a seguito della giusta cottura) ed il colore rosso vivo (conferitogli dall’elevato contenuto in mioglobina contenente ferro).Dal punto di vista energetico, un etto di carne bovina apporta in media 130 calorie, contro le 280 calorie/etto della carne bovina. Al fine di preservarne al massimo le proprietà nutritive, sarebbe opportuna la cottura veloce che, tra l’altro, non compromette neanche la tenerezza e la succulenza. La carne di bufala, è, dunque, una carne magra, tenera, succosa e dalle alte proprietà dietetiche, adatta a soddisfare i fabbisogni nutritivi ed energetici di adulti, bambini, anziani, sportivi e di coloro che necessitano di mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo serico. Sposandosi con gli ingredienti della cucina mediterranea, può essere utilizzata per la preparazione di gustose pietanze (antipasti, primi e secondi piatti).
Dott.ssa Stella Di Sessa
Biologo Nutrizionista
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