RUBRICA: “SENTIAMO LA NUTRIZIONISTA” A CURA DI STELLA DI SESSA – PER DIMAGRIRE, NON ELIMINARE LA PASTA DALLA TAVOLA
Quando si decide di intraprendere una dieta dimagrante, tra i “sentito dire” che più spesso vengono messi in pratica è quello di ridurre drasticamente, se non addirittura eliminare, la pasta dalla tavola, pensando che i carboidrati in essa contenuti siano i principali responsabili dell’aumento di peso. In realtà, i carboidrati (come già accennato nell’articolo “Educhiamoci a mangiare sano”), insieme alle proteine ed ai grassi, sono i macronutrienti che ci forniscono l’energia necessaria per il corretto funzionamento dell’organismo e lo svolgimento delle normali attività quotidiane.
A parte essere contenuti nei cereali in genere, come pasta, pane, riso, legumi e tuberi, in forma complessa di polisaccaridi (a costituire l’amido con molte unità di glucosio), sono presenti come zuccheri semplici, formati da una singola molecola di zucchero (monosaccaridi) o da due unità (disaccaridi), in molti altri alimenti. I principali monosaccaridi sono il glucosio ed il fruttosio (contenuti in frutta e verdura in genere, e nel miele), ed il galattosio (che costituisce parte del lattosio, il principale zucchero presente nel latte).Tra i disaccaridi, troviamo il maltosio (costituito da due molecole di glucosio e contenuto nel malto), il lattosio (l’unico zucchero di origine animale, presente nel latte e composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio) ed il saccarosio, il comune zucchero da cucina (composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio).Gli zuccheri semplici vengono assorbiti rapidamente dall’organismo, fornendo energia immediatamente disponibile ma che si esaurisce in fretta, per cui, nonostante siano l’ideale quando si necessita di un po’ di carica, il loro consumo deve essere limitato. Gli zuccheri complessi, invece, rappresentano il vero e proprio combustibile del nostro organismo, poiché vengono assorbiti più lentamente e forniscono energia in modo graduale.
In una dieta equilibrata, i carboidrati dovrebbero apportare dal 55 al 60% della quota colorica totale giornaliera (specifica per ciascun individuo) e, di questi, non più del 10% devono provenire da monosaccaridi e disaccaridi; il 25-30% dell’apporto calorico quotidiano deve essere composto da lipidi e le proteine dovrebbero raggiungere una quantità pari a circa 1g/kg di peso corporeo desiderabile. Quando i carboidrati dalla dieta vengono drasticamente ridotti, l’organismo è costretto a fabbricarsi da sé il glucosio, indispensabile per il corretto svolgimento delle sue funzioni, utilizzando come substrati proteine e grassi. La formazione degli zuccheri dagli aminoacidi delle proteine porta, se prolungata nel tempo, ad una perdita di massa magra, prevalentemente muscolo, quale componente fondamentale dell’organismo metabolicamente attivo; la liberazione di una quantità eccessiva e forzata di acidi grassi provoca, invece, nel lungo periodo, una condizione patologica chiamata acidosi, consistente in uno squilibrio dannoso per l’organismo. Una carenza di carboidrati con la dieta induce, dunque, l’organismo a doverseli procurare utilizzando altre sostanze che vengono reperite dai depositi, e non sempre dai depositi di grasso, portando squilibri dannosi alla salute. Per tale ragione, anche nel caso di diete con apporto calorico ridotto, i carboidrati non dovrebbero mai mancare : ogni pasto principale (colazione, pranzo e cena) dovrebbe includere almeno una porzione, anche se ridotta, di carboidrati complessi.
Dott.ssa Stella Di Sessa
Biologa nutrizionista
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